|
||
منوی اصلی
موضوعات
مطالب
اطلاعیه های سایت ( 15 ) مطالب جالب ( 160 ) آموزشی ( 160 ) کسب درآمد اینترنتی ( 0 ) پیامک های مناسبتی ( 4 ) اخبار کلاهبرداری ( 14 ) اخبار ( 137 ) فیلم تصویر تصاویر جالب ( 14 ) تصاویر ( 2 ) نرم افزار اسکریپت رایگان ( 2 ) نرم افزار رایگان ( 1 ) موسیقی پربازديدترين مطلب
لایسنس نود 32 رایگان(134581 بازديد)
دامنه رایگان com, org, net, info!!!(81769 بازديد)
علت جوش زدن پوست سر(77932 بازديد)
طرز حمام رفتن دختر ها و پسر ها(71313 بازديد)
تصاویر جالب(63930 بازديد)
دختران باردار زیر 18 سال به همراه عکس(63274 بازديد)
فقط یه زن یا مرد ایرانی میتونه ....(60910 بازديد)
مشت زیباترین مجری زن ایرانی به عرب ها (حرکت افتخار امیز)(60691 بازديد)
روان شناسی شخصیتی براساس تاریخ تولد(59993 بازديد)
اسکریپت رایگان فروش کارتهای شارژ و محصولات مجازی(55731 بازديد)
کنترل پنل هوشمند ارسال و دریافت پیام کوتاه(54906 بازديد)
حرکتی تامل برانگیز در قم-نمایش عکسهای بیحجاب دانشجویان(53662 بازديد)
مقایسه تصاویر فیس بوکی ایرانی ها(53017 بازديد)
تصاویر ۳بعدی و دکوراسیون داخلی(52827 بازديد)
|
اگر یک خارجی از راه برسد و یک دیزی سنگی داغ با سنگک و ریحان جلویش بگذارید، شاید لذتی از لذیذی آن نبرد. چراکه خوردن آبگوشت آموزش میخواهد. با قاشق از دهانه تنگ دیزی چیز زیادی بیرون نمیآید، مگر اینکه دیزی را کج کنید و برای کج کردن هم، دست خواهدسوخت، مگر آنکه با تکه نانی گوشه ظرف را بگیرید و در این کار حتی دستمال کاغذی هم، کمک تکه نان را نخواهد کرد. همه دایرهالمعارفهایی که درباره ایران تالیف شدهاند، مدخل «آبگوشت» دارند.شاید باور نکنید اما آبگوشت در کنار همه نامها و نامداران فرهنگ ایرانی، در دایرهالمعارفهای تخصصی بدل به مدخلی مفصل شده اما در منوی هیچ یک از رستورانهای تهران آبگوشت نیست! برای خوردن آبگوشت باید به خانه، چایخانه، قهوهخانه یا دیزیسرایی رفت. آن هم فقط سر ظهر، نه قبل و نه بعد از آن. از قدیم دکانهایی هستند که به طور تخصصی هر کدام یک خوراک بیشتر نمیپزند؛ حلیمی، کبابی، چلویی، جگرکی، کلهپزی و بریانی. اما باز هیچ یک از این خوراکهای اصیل و محبوب ایرانی، جز چلوکبابها، در منوی رستورانهای ایران جایی ندارند! و به همین خاطر است که در کتابچههای راهنمای ایرانگردی برای خارجیان هم فقط فرق پلو و چلو و شرح انواع کبابها آمده است. هر جای دیگر جهان که بود، این تنوع خوراکی را جاذبهای سیاحتی میکردند و دستکم در منوهای وطنی جایی به آن میدادند. آبگوشت به هزار و یک دلیل از خوراکهای کهن ایرانیان است. یکی از این دلایل، شیوه کوچی و عشایری زندگی نیاکان ایران، برپایه فرهنگ دامپروری است. ایرانیان حتی هنگامی که شهرهای کهنی همچون همدان و شوش و پارسه را ساخته بودند، به معنی واقعی یکجانشین نشده بودند و باز شاهان و درباریان، همانند مردمان در راه این شهرها ییلاق و قشلاق میکردند. این جابهجایی فصلی، حتی تا چند دهه پیش، میان قشلاق تهران و ییلاق شمیران هم، برای بعضی خانوادههای متمول، متداول بود. پس گمان نکنید که زندگی کوچی با پایتخت 200ساله اخیر ایران نسبتی ندارد. آبگوشت، محصول زندگی یکجانشینی است و کباب، خوراک زندگی کوچنشینی و کوچندگان تنها هنگامی که به مقصد نهایی میرسیدند، فرصت و شرایط بارگذاشتن آبگوشت را مییافتند. اگر به مستندهای این نیم قرن که از زندگی عشایر ایران ساخته شده، نگاهی بیندازید، گلههای چندهزار سَری را میبینید که هر یک از بزها، گوسفندان، گاوان و اسبان برای صاحبانشان مهم و محترماند و جان دامداران به جان دام بسته است و بسیار کم پیش میآید که دام را سرببرند و جز از شیر و فرآوردههای شیری آنها، تغذیه نمیکردهاند. اما در راه ناهموار و پرخطر کوچ هر روزه چند سَر از این دامهای سلامت و پروار، ناکار و تلف میشدهاند و عشایر پیش از آنکه دام، جان بدهد، آنها را سر میبریدند و کباب شام را به راه میکردند. کوچ، زمانبندی داشت و میبایست که به موقع به مقصد میرسیدند وگرنه هزار و یک ضرر و خطر طبیعی، در راه بود. پس فرصت بارگذاشتن آبگوشت تا رسیدن به مقصد، در سفر دست نمیداد. آبگوشت ظهر فردا را، از شب قبل باید بارگذاشت و پیشتر مقدمات و مخلفات آن را مهیاکرد که این همه، جز در یکجانشینی ممکن نبوده و نیست. دیگر اینکه بساط کباب را به سادگی با سیخی چوبی نیز در بیابان میتوان به راه کرد اما آبگوشت جز در ظرف پخته نمیشود. ساکنان فلات ایران هزاران سال پیش، نخستین ابزار و ظرفها را از چوب و سنگ ساختند. اما ظرف چوبی روی آتش کارکردی نداشت و تنها ظرفهای سنگی به کار میآمدند. پس از آن بود که توانایی ساخت سفال حاصل شد و انواع و اقسام ظرفها شکل گرفت. هزارهها ظرفهای سفالین به کار میرفتند، تا انسان ایرانی به راز سنگهای معدنی و آبکردن و ریختهگری فلزات پی برد و از آن ابزار و ظرف ساخت و ظروف فلزی را به میان آورد. جالب است که آبگوشت، هنوز که هنوز است در سه ظرف سنگی، سفالی و فلزی، طبخ و میل میشود. انواع دیزی سنگی و سفالی و رویی (رویی به معنای رویین یعنی ساخته شده از فلز روی که به زبان عامیانه به آن روحی هم میگویند) هنوز به شیوه هزارههای دور، در ایران ساخته و به کاربرده میشود و این سه نوع دیزی، یادگاری است از سه عصر سنگ و سفال و فلز در باستانشناسی. در قدیم پلو یا چلو را در مجمعههای بزرگی میکشیدند، که به آنها «قاپ» یا «قاب» میگفتند و چند نفر با دست از یک قاپ مشترک، غذا میخوردند. ممکن بود که چند آدم بزرگ و پرخور با پیری یا کودکی نحیف و کمغذا در قاپی همسفره و همغذا شوند. این بود که تقسیم غذا عادلانه نبود و یکی به اصطلاح، قاپ دیگری را میدزدید و غذای بیشتری میخورد. این بود که ایده «قاپ شخصی» به میان آمد که برای هر کس قاپ کوچکی غذا بکشند و آن را در پیش وی بگذارند. این بود که این «پیشقاپ» را «بُشقاب» نامیدند. یک قاپ بزرگ پر از غذا سر سفره میآمد و چند قاپ کوچک خالی (بُش به ترکی: خالی) گِرد آن میچیدند و برای هر بشقاب، جدا غذا میکشیدند. اما آبگوشت چه برای یک تن پخته شود، چه هزار تن، محتوای هر دیزی جدا، درون خود آن میپزد و گوشت و نخود و آب، برای هر دیزی به پیمانه برابر ریخته میشود و تبعیضی در میان نیست. مانند پلو همه را در یک دیگ نمیپزند و پس از پخت، غذا را نمیکشند، بلکه اول سهم خام هر دیزی کشیده میشود و پس از تقسیم، پخت آغاز میگردد. اما پختن و خوردن آبگوشت کار سادهای نیست. شاید همگان به پختن آن کاری نداشته باشند اما همه از خوردن آن لذت میبرند. اما اگر یک خارجی از راه برسد و یک دیزی سنگی داغ با سنگک و ریحان جلویش بگذارید، شاید لذتی از لذیذی آن نبرد. چراکه خوردن آبگوشت آموزش میخواهد. با قاشق از دهانه تنگ دیزی چیز زیادی بیرون نمیآید، مگر اینکه دیزی را کج کنید و برای کج کردن هم، دست خواهدسوخت، مگر آنکه با تکه نانی گوشه ظرف را بگیرید و در این کار حتی دستمال کاغذی هم، کمک تکه نان را نخواهد کرد. البته بعضی از دیزیهای سفالی دو دسته کوچک در دو طرف دارند که در این موقع به دستگیری خورنده میآیند. آبگوشت دو بخش دارد، بخش « تَر» که به آن «ترید» میگوییم و بخش «خشک» که «کوبیده» میخوانیم. همان آب و گوشت که روی هم آبگوشت را پدید آوردهاند. تقریبا با هم پخته میشوند اما جدا خورده میشوند. اما عملآوردن این دو بخش به عهده آشپز نیست و شاید تنها خوراکی باشد که خورنده نیز در کار طبخ شریک است. اگر این دو بخش را جدا نکنید، تبدیل به سوپی نه چندان دلچسب خواهد شد و اگر هر یک از این دو بخش را خوب به عمل نیاورید، یعنی مثلا کوبیده را آبدار بردارید، لطفی نخواهد داشت. خلاصه آنکه آبگوشتخوردن کار هر کسی نیست و اگر برای نخستین بار کسی سر سفره آبگوشت بنشیند، بیراهنما به راحتی از ماجرا سر در نخواهد آورد. گوجهفرنگی و سیبزمینی دو جزء لاینفک آبگوشتهای امروزیاند و برای ایرانیان شاید تصور آبگوشت بیسیبزمینی و گوجهفرنگی ممکن نباشد. اما شاید ندانید که این دو محصول فرنگی تا صد سال پیش از این، در ایران ناشناخته بودهاند. اما آبگوشت پیش از واردات این دو نیز، با گوشت و آب و نخود، آبگوشت بوده. ایرانی همانطوری این دو محصول فرنگی را در دیزی کرد و به آن دو رنگ ایرانی بخشید که جانشینان یونانی اسکندر و مغولان وارث چنگیز را به ایرانیانی اصیل و ایراندوست تبدیل کرد. با وجود این همه کتاب آشپزی و مردمشناسی تا به امروز به آبگوشت اینگونه نگاه نکرده بودیم. چراکه ما گاهی از کنار میراثمان سهلانگارانه به سادگی گذشتهایم و ظرائف و لطایف فرهنگی نهفته در آنها را ندیدهایم. آبگوشت، عصاره فرهنگ ایرانی است و هزارهها تاریخ و نکته در آن خفته است و همه قوت آن به ارزش غذاییاش نیست و اگر دقیق به آن بنگریم جان فرهنگ نیاکانمان را در پیالهای از آن خواهیم دید. پس لقمهای از آن را هم نباید هدر داد. منبع: عصر ایرانپست هاي مشابه:
روایت امین تارخ از سرانجام دختری که به خواسته بیشرمانه «نه» گفت وصیت نامه منتشر نشده بزبز قندی درک یک سوال در اشخاص مختلف! شادترین شغل های دنیا را بشناسید هر مرد ایرانی باید حداقل چهار همسر داشته باشد!!! بهترین نصیحت های پدرانه آشنایی با برخی واژه های ایرانی (طنز) داستان مبادله "زیبایی" با "پول" راز دخترانی که هیچ وقت دیکتاتور را تنها نمی گذارند! 10 شیوه مدرن سوء استفاده مالی دختران از پسران چرا بسياري از ايراني ها شاد نیستند؟ سفر مهندس و برنامه نویس! احمقانه ترین سوالات کامپیوتری کاریکاتور: شمارش زنان خیابانی! به این 6 دلیل گلدان بخرید! نویسنده: مديريت تاریخ: جمعه 30 دي 1390 | rss | نظرات (0) |مشاهده : 13397 | |
مطالب تصادفی
راه حل مشکلات مردانی که مخالف اشتغال همسرشان هستند
آمار سایت
امروز : 276
دیروز : 2495 ماه : 8177 ماه قبل : 12618 سال : 48873 سال قبل : 1345485 کل : 20284339 اطلاعات سايت: اخبار :509 نظرات : 23 خروجي rss كاربران: اعضا : 2 كاربران آنلاين : 5
تاییدیه سایت زرین پال
تبلیغات
تبلیغات
|
كليه حقوق مادي و معنوي مطالب برای سايت رایگان برای شما - آنچه درباره آبگوشت نمی دانید محفوظ مي باشد و هرگونه كپي برداري بدون ذكر نام و لينك منبع غير مجاز است . |